A α-amilase fúngica é uma enzima hidrolítica de amido produzida pela fermentação de fungos como o Aspergillus oryzae.Pode converter o amido da farinha e do arroz em dextrina e maltose solúveis, dividindo precisamente o α-1,4 ligações glicosídicas em cadeias de amido em condições moderadas.e é amplamente utilizado no processamento de farinha e produtos de arrozA sua adição pode melhorar a extensibilidade e a capacidade de retenção de gás da massa, tornando o pão, o Mantou e outros produtos mais macios e elásticos, retardando o envelhecimento e prorrogando a vida útil;Também pode melhorar a textura mastigável dos macarrão e otimizar as características de cozimento de produtos como macarrão de arroz e bolos de arrozEm comparação com outras amilases, tem uma acção moderada e uma forte capacidade de controlo.Servir como ingrediente central para liberar melhorias de qualidade nos produtos de farinha e arroz e criar produtos estáveis e de alta qualidade, desempenhando assim um papel inovador no processo de industrialização dos alimentos tradicionais de base.
Fabricação de pão
Quando a farinha e a água se misturam, a α-amilase fúngica embarca silenciosamente na sua viagem biocatalizante.que produzem maltose que pode fornecer directamente energia para a levedura, semelhante a injetar energia de alta eficiência no motor de fermentação.liberação de gás forte durante o período crítico antes da massa ser assada, resultando num volume de pão mais gordo e expandido.Este processo otimiza a interação entre amido e glúten, aumentando significativamente a capacidade de retenção de gás e a extensibilidade da massa, permitindo-lhe formar uma estrutura de favo de mel uniforme e densa durante o cozimento.Os açúcares redutores liberados passam pela reação de Maillard com proteínas, dando ao pão uma crosta dourada e tentadora e um aroma rico e suave de caramelo.
Melhoria da farinha
A adição de α-amilase fúngica durante a fase de processamento da farinha é semelhante à incorporação de um "código de qualidade" na matéria-prima.Melhora a adaptabilidade do processo da farinha: a farinha com baixo teor de glúten adquire uma extensão superior, suportando facilmente formas complexas em bolos; a farinha com alto teor de glúten forma uma rede de glúten mais forte, capturando efetivamente os gases. This improvement not only boosts the efficiency of dough mixing and shaping in industrial production lines but also mitigates quality variations in raw wheat caused by different origins and harvest years, assegurando que cada lote de farinha produz produtos finais de volume uniforme e textura fina.
Processamento de arroz
Quando a tecnologia se expande para o sector do arroz, a α-amilase fúngica demonstra a sua adaptabilidade a diferentes categorias de produtos.Hidroliza parcialmente os ramos de amidoIsto não só preserva a textura granular completa e o aroma natural do arroz, mas também diminui eficazmente a viscosidade do arroz.Os macarrão de arroz bebê aproveitam sua hidrólise enzimática moderada para converter amido macromolecular em pequenos açúcares moleculares facilmente absorvíveisA redução da pressão gastrointestinal dos lactentes e das crianças pequenas.Em bebidas de leite de arroz emergentes, os produtos de hidrólise enzimática podem inibir a precipitação e a estratificação causadas pela retrogradação do amido, resultando numa experiência de consumo estável e suave.
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