Alta atividade enzimática de glutamina transaminase para bacon, salsicha, presunto e linguiça.

A transglutaminase é um aditivo alimentar comumente utilizado em produtos de processamento de carne, como salsichas e salsichas de presunto.,Melhorando assim a textura, o sabor e as propriedades de transformação dos produtos.

Melhorar a elasticidade e a mastigabilidade do produto

A textura das salsichas e salsichas de presunto depende em grande parte da estrutura de rede semelhante a gel das proteínas da carne.A transglutaminase pode catalisar a formação de ligações covalentes entre resíduos de glutamina e resíduos de lisina nas proteínas da carne, permitindo que as moléculas de proteína dispersas se ligem em uma rede tridimensional estável, aumentando assim a elasticidade, a resistência e a mastigabilidade do produto e evitando uma textura solta.

Otimizar a utilização das matérias-primas
Na produção de salsichas e de salsichas de presunto, são frequentemente utilizadas carnes picadas, moídas ou de baixo valor (como peitos de frango, carne de porco picada, etc.).Estas matérias-primas têm uma forte dispersão proteica e são difíceis de formar uma estrutura estável.A transglutaminase pode cruzar estas proteínas dispersas, aumentando o efeito de utilização de matérias-primas de baixo valor, reduzindo a dependência de carnes caras e economizando custos.

Estabilidade térmica melhorada
A rede de proteínas ligada pela transglutaminase é mais resistente ao aquecimento durante a esterilização a alta temperatura, menos propensa a encolher ou desintegrar-se,e pode manter a forma e a estabilidade estrutural do produto, prorrogando assim a sua vida útil.

•Salsicha de bacon, salsicha de presunto
•Cobertura de fatias de carne •Cobertura de bifes