1000u Transglutaminase de Glutamina em Alimentos Enzima Transglutaminase Para Bacon salsicha presunto linguiça

    A enzima TG (Transglutaminase), também conhecida como transaminase de glutamina, é uma preparação enzimática biológica amplamente utilizada na indústria alimentícia. Sua função principal é catalisar as reações de ligação cruzada entre moléculas de proteína ou dentro de moléculas de proteína, alterando assim a estrutura e as propriedades funcionais das proteínas.

Melhora a elasticidade e a mastigabilidade do produto

A textura de salsichas e salsichões depende em grande parte da estrutura de rede semelhante a gel das proteínas da carne. A transglutaminase pode catalisar a formação de ligações covalentes entre resíduos de glutamina e resíduos de lisina nas proteínas da carne, permitindo que as moléculas de proteína dispersas se liguem em uma rede tridimensional estável, melhorando assim a elasticidade, a tenacidade e a mastigabilidade do produto e evitando uma textura solta. 

Otimiza a utilização da matéria-prima
Na produção de salsichas e salsichões, são frequentemente utilizados carne picada, carne moída ou carnes de baixo valor (como peitos de frango, carne de porco picada, etc.). Essas matérias-primas têm forte dispersão de proteínas e são difíceis de formar uma estrutura estável. A transglutaminase pode ligar essas proteínas dispersas, melhorando o efeito de utilização de matérias-primas de baixo valor, reduzindo a dependência de carne de alto preço e economizando custos. 

Estabilidade térmica aprimorada
A rede de proteínas ligada pela transglutaminase é mais resistente ao aquecimento durante a esterilização em alta temperatura, menos propensa a encolher ou desintegrar, e pode manter a forma e a estabilidade estrutural do produto, prolongando assim sua vida útil.

•Salsicha de bacon, salsichão         •Ligação de pasta de carne
•Ligação de fatias de carne                          •Ligação de bife